Обилие овощей открывает осенью новые возможности для готовки, а прохладная погода делает идею провести час или два у горячей печи не такой ужасной. Складываем эти две мысли вместе и получаем горячее блюдо для дачных встреч - тушёные овощи с говядиной.
До недавнего времени сама идея о том, что дачный сезон когда-то кончается казалась мне вполне естественной. Как будто чем ближе к зиме, тем меньше желания проводить время на свежем воздухе. Теперь же эта мысль выглядит странным заблуждением, а желание сбежать из тесных стен квартиры в холодное время года только растёт. Разумеется стоять на раскисающей земле под мелким моросящим дождём удовольствие сомнительное. Но у большинства из нас на дачном участке есть веранды или беседки, а чашка горячего глинтвейна, тарелка горячей еды и место под крышей могут сделать более чем приятным любой день. К глинтвейну мы, полагаю, вернёмся, когда уличная температура будет подбираться к нулю. А пока займёмся основным блюдом.
С точки зрения дачной кулинарии у тушёных в казане блюд есть несколько неоспоримых преимуществ: готовить их просто, делать это можно почти из чего угодно даже под дождём и сразу получается много. Сам рецепт не стоит принимать слишком близко к сердцу — это скорее общее направление мысли и базовая технология, а ингредиенты у каждого могут быть свои. Мой выбор был обусловлен сиюминутным вдохновением, потому что выращивать что-то кроме ягод и фруктов на своём участке я до сих пор отказываюсь, а значит — покупаю всё в магазинах и на рынках. Главное рассортировать продукты по времени готовки — мясо доходит до готовности дольше всего, помидоры почти мгновенно — и в таком порядке (за редким исключением в лице лука) их и добавлять.
Нам понадобятся:
- растительное масло — 1 стакан
- мякоть говядины — 1 кг
- репчатый лук — 1 кг
- картофель — 1 кг
- морковь — 1 кг
- баклажаны — 1 кг
- помидоры — 0,5 кг
- соль и специи — по вкусу
Споры о том, из чего должны быть сделаны казан и очаг оставим за кадром. Конечно, на каменной или железной печи многие вопросы решаются проще. Но мне доводилось готовить и просто обложив казан камнями и старыми кирпичами — получалось вкусно, а преодоление сложностей становилось ещё одной приправой. Пока печь разогревается — помоем и почистим овощи, нарежем говядину. Сильно мельчить не нужно, куски со стороной в два-три сантиметра вполне подойдут. Ставим казан на огонь, вливаем в него масло и ждём. Мясо лучше обжарить как можно быстрее, а значит начальная температура масла и интенсивность горения под казаном должны быть достаточно высокими. Не забывайте о технике безопасности — огонь жжётся, горячее масло тоже, разводить костёр где попало нельзя.
Отправляем мясо в разогретый казан с маслом и периодически перемешиваем чтоб не прилипало. Нарезаем лук четвертями кольца и отправляем к мясу после того, как оно схватится красивой румяной корочкой. Теперь интенсивность пламени нужно немного уменьшить, лук даст много воды, в которой около получаса будет тушиться говядина. Периодически помешиваем, если вода вдруг выкипит раньше — добавляем. За это время режем картошку и морковь. Не мельчим, иначе они могут просто раствориться. Куски толщиной в один сантиметр из четвертинки крупной картофелины и моркови вполне подойдут. Полчаса спустя высыпаем в казан картошку и морковь, перемешиваем и тушим ещё 15-20 минут.
Пришло время баклажанов. Когда я был маленький и их готовила моя мама, она всегда после нарезки на некоторое время замачивала их в холодной воде, чтобы убрать горечь. Но или баклажаны уже не те, или их продают более молодыми, сам я ни разу этого не делал и не могу сказать, чтоб хоть раз блюдо получилось горьким. Поэтому режем их колечками и полуколечками толщиной около сантиметра и отправляем в общий котёл. Вслед баклажанам с такой же нарезкой отправляются и помидоры. Долго тушить тут не придётся, и те, и другие готовятся быстро, поэтому хорошенько перемешаем и перейдём к специям.
Сыпьте что хотите. Это правда — я не профессиональный повар и сколько не пытался запомнить, какие специи для чего лучше подходят — так и не смог, поэтому подхожу к вопросу скорее интуитивно. Мне хотелось придать этому блюду южный мотив и выбор пал на готовую гранатовую соль. В её состав входят чеснок, кориандр, красный перец, хмели-сунели, чаман (какое-то новое название пажитника), базилик, сельдерей и сумах (вообще не представляю, что это). И, конечно, соль. Хоть её здесь и маловато, поэтому досолить пришлось отдельно. Хорошо всё перемешиваем, при необходимости добавляем воды и оставляем тушиться ещё минут на десять. После этого пробуем на соль и специи, проверяем готовность всех ингредиентов, ждём ещё три-пять минут и готово.
Несъеденная сразу часть блюда отправилась в котелок и домой — в холодильнике она хранится прекрасно. Не позволяйте осени отнять у вас дачу, корректируйте рацион и продолжайте наслаждаться природой!
