Про глинтвейн и говорить нечего: прост и вкусен. Проникаемся моментом.
Плов
Тип блюда: горячее основное
Кухня: узбекская, уличная
Способ приготовления: томление в казане на открытом огне или плите
Время подготовки: 30 минут (без учёта замачивания нута)
Время приготовления: 1,5-2 часа
Выход: 6-8 порций
Ингредиенты
Для зирвака (основы):
- баранина (мякоть с косточкой или на ребрах, в нашем случае – бараний задок) –1,5–2 кг;
- морковь жёлтая (можно заменить оранжевой) –1 кг;
- лук репчатый – 1 кг;
- масло хлопковое – 1 л;
- масло нерафинированное льняное (чёрное) – 3-4 столовые ложки;
- соль – по вкусу;
- смесь специй для плова (зира, кориандр, барбарис, куркума) –100 г;
- нут (заранее замоченный на 2-4 часа, лучше на ночь) –1 стакан;
- зира – 100 г.
Для риса:
- рис «Девзира» – 500 г;
- рис «Лазер» (длиннозёрный) – 500 г;
- чеснок – 2 целые головки;
- вода горячая – примерно 2,5–3 л.
Подготовка продуктов
Начните с риса. Смешайте «Девзиру» и «Лазер» в равных пропорциях (50 на 50). «Девзира» впитывает больше воды и становится объёмной, а «Лазер» даёт рассыпчатость – вместе они создают идеальную текстуру. Промойте рис под проточной водой несколько раз, пока вода не станет почти прозрачной (хотя абсолютной прозрачности добиваться необязательно).
Морковь нарежьте длинной соломкой или брусочками – традиционно для плова её режут крупно. Лук – на четвертинки, так как он будет отдавать аромат маслу и потом удаляться. Мясо нарежьте порционными кусками с костью или без.
Нут замочите заранее хотя бы на пару часов, а лучше – на ночь. Чеснок очистите от верхней шелухи, отрежьте корешок так, чтобы зубчики оставались целыми.
Приготовление
Шаг 1. Разогрев казана
Поставьте казан на сильный огонь. Налейте хлопковое масло и добавьте льняное. Прогревайте до лёгкого дымка – масло должно быть очень горячим.
Шаг 2. Обжарка лука и мяса
Опустите в масло лук и обжаривайте до золотистого цвета, постоянно помешивая. Лук должен стать прозрачным и отдать маслу свой аромат – его миссия закончена, удалите из казана полностью. Затем выложите мясо и обжаривайте его со всех сторон до румяной корочки, не перемешивая слишком часто. Посолите и добавьте специи.
Шаг 3. Зирвак
Влейте в казан немного горячей воды – примерно стакан, чтобы мясо начало тушиться. Сверху ровным слоем выложите нарезанную морковь, не перемешивая. Она должна лежать на мясе. Посыпьте оставшимися специями, особенно зирой – её лучше растереть пальцами или в ступке, чтобы раскрылся аромат. Залейте горячей водой так, чтобы она покрыла морковь, но не выше. Добавьте замоченный нут.
Убавьте огонь до среднего и томите зирвак 15-20 минут, пока морковь не станет мягкой, а мясо – почти готовым.
Шаг 4. Закладка риса
Аккуратно распределите промытый рис поверх зирвака – ложкой или шумовкой, не перемешивая. Разровняйте. Залейте горячей водой так, чтобы она покрывала рис на высоту одной фаланги пальца. Вдавите целые головки чеснока в рис срезом вниз.
Закройте казан крышкой и оставьте на среднем огне на 20 минут. Не открывайте крышку без необходимости.
Шаг 5. Томление и смешивание
Через 20 минут откройте казан. Проверьте воду: если она почти впиталась, соберите рис горкой к центру, накройте крышкой. Оставьте ещё на 15-20 минут – рис должен пропариться и стать рассыпчатым.
Перед подачей аккуратно перемешайте плов снизу вверх, чтобы соединить мясо, морковь, нут и рис. Чеснок выложите сверху для украшения.
Подача
Плов подавайте горячим на большом блюде, выложив мясо и чеснок сверху. Традиционно к нему подают острый томатный соус, лепёшки и свежие овощи. Отлично дополнит обед глинтвейн.
Глинтвейн на розовом вине
Тип напитка: горячий, согревающий
Время приготовления: 10-15 минут
Выход: 4-5 порций
Ингредиенты
- Вино розовое сухое или полусладкое безалкогольное – 750 мл (1 бутылка)
- Вода –1 стакан (200 мл)
- Смесь для глинтвейна (ягоды: клюква, вишня, корица, бадьян, гвоздика, кардамон, гибискус) – 2-3 ст. ложки
- Сахар (или мёд) – по вкусу (обычно 2–3 ст. ложки) или 5-6 кубиков
Приготовление
Шаг 1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду.
Шаг 2. Добавьте сухую пряно-ягодную смесь, сахар или мёд. Хорошо перемешайте.
Шаг 3. Поставьте на средний огонь и нагревайте, дайте прокипеть 5-10 минут.
Шаг 4. Добавьте вино и нагревайте, не доводя до кипения. Оптимальная температура – 70-80°C, когда появляется лёгкий пар. Варить вино нельзя – ароматы должны раскрыться без бурления.
Шаг 5. Дайте настояться под крышкой 3-5 минут.
Шаг 6. Разлейте по кружкам, подавайте горячим вместе с пловом.
Важные технические моменты
- Для плова критически важен порядок слоёв: сначала мясо, потом морковь, потом рис. Не перемешивайте до финального этапа.
- Вода всегда должна быть горячей, чтобы не сбивать температуру казана.
- Рис не промывают до кристальной воды – лёгкая мутноватость даёт лишний крахмал для клейкости, но «Девзира» и «Лазер» в паре дают нужный баланс.
- Зиру для плова лучше немного растереть – она отдаёт больше эфирных масел.
- Глинтвейн никогда не кипятите – теряется вкус и аромат.
Возможные замены
- Вместо баранины можно взять говядину или курицу (но время тушения изменится).
- Жёлтую морковь легко заменить оранжевой, но она будет чуть слаще.
- Для глинтвейна вместо розового вина можно использовать красное или безалкогольное виноградное сусло.
Хранение
Плов лучше съесть сразу, но если остаётся, храните в холодильнике до двух суток, разогревайте на медленном огне с добавлением пары ложек воды. Глинтвейн хранить не рекомендуется – пейте свежим, пока он ароматный.
