Содержание
Получилось блюдо, которым можно накормить целую компанию — хоть голодных друзей, хоть случайных прохожих, сбежавшихся на дым.
Главное — не пытаться угадать, сколько человек придёт, потому что аромат может заманить и соседскую собаку, и вегетарианца, и даже того, кто морепродукты вообще не ест. В любом случае, у этой истории счастливый конец: все сыты, все смеются, и никто не считает, сколько осталось креветок в котелке, потому что их попросту не осталось.
Тип блюда: горячее основное
Кухня: уличная, с азиатскими нотками
Способ приготовления: жарка на открытом огне в садже или толстостенной чугунной сковороде
Время подготовки: 30 минут без учёта разморозки
Время приготовления: 20–25 минут
Выход: 4–6 порций
Ингредиенты
Овощи:
Баклажан — 2 крупных штуки
Перец болгарский — 4 штуки (лучше брать разных цветов для яркости)
Помидоры — 8 штук среднего размера, плотных
Соль — примерно 20 граммов, по вкусу
Масло растительное для жарки — 100–150 миллилитров
По желанию к овощам можно добавить кабачок или цукини, зелёную спаржу, мини-початки кукурузы или шампиньоны — они тоже отлично получаются на садже.
Креветки:
Креветки королевские «Ваннамей» в панцире с головой, размер 40/50, блочная заморозка, свежемороженые — 2 килограмма
Масло растительное для жарки — ещё 100–150 миллилитров
Для маринада и финишной обработки:
Соус терияки густой — 200 граммов
Соус терияки жидкий — 200 миллилитров (можно заменить устричным или вустерширским)
Чеснок — 10 зубчиков
Соль мелкая морская — 75 граммов
Смесь специй для креветок и раков — 35 граммов (обычно в состав входят морская соль, чёрный перец, тмин и лавровый лист)
Лимон — 1 крупный плод
Подготовка продуктов
Начните с креветок. Разморозить их нужно в холодной воде. Ни в коем случае не используйте горячую воду — иначе мясо станет резиновым. После разморозки обязательно обсушите креветки бумажным полотенцем: лишняя влага помешает образованию аппетитной корочке.
Затем займитесь овощами. Баклажаны нарежьте вдоль на длинные пластины толщиной примерно 1–1,5 сантиметра. Если пластины получаются слишком длинными, разрежьте их пополам. Перец очистите от семян и нарежьте крупными квадратами или полосами. Помидоры нарежьте крупными дольками — каждую на 2–4 части в зависимости от размера.
Теперь приготовьте соусную смесь. Чеснок очистите и крупно порубите ножом. Важно: чеснок не следует давить и превращать в кашицу; кусочки должны быть размером около 3–5 миллиметров, чтобы они чувствовались в блюде отдельными ароматными вкраплениями. Смешайте в миске густой и жидкий соус терияки (или устричный с вустерширским), добавьте туда крупно рубленый чеснок и хорошо перемешайте.
Приготовление
Шаг 1. Разогрев саджа
Поставьте садж или любую толстостенную чугунную сковороду с высокими бортами на сильный огонь. Прогревайте 3–5 минут до состояния, когда капля воды, попавшая на поверхность, не просто шипит, а скатывается мелкими шариками, разбегаясь в стороны. Это сигнал, что жар идеальный.
Шаг 2. Жарка овощей
Налейте в садж 50–70 миллилитров масла. Выложите баклажаны и обжаривайте при интенсивном огне по 3–4 минуты с каждой стороны, до появления красивой румяной корочки. Переворачивайте аккуратно, лучше всего щипцами или широкой лопаткой. Затем добавьте нарезанный перец и жарьте ещё 2–3 минуты. В последнюю очередь отправьте в садж помидоры — им достаточно 2–3 минут, чтобы стать мягкими, но сохранить форму. Готовые овощи посолите, снимите со сковороды и переложите в отдельную посуду. Держите в тепле до подачи.
Шаг 3. Жарка креветок
Долейте в садж ещё 50–70 миллилитров масла и дайте ему хорошо прогреться.
Выложите креветки на садж в один слой. Если все 2 килограмма не помещаются, жарьте партиями. Огонь должен быть максимальным. Равномерно посыпьте их смесью специй для креветок и раков. Жарьте креветки по 1,5–2 минуты с каждой стороны. Правильно приготовленная креветка становится ярко-розовой, а панцирь слегка подрумянивается. Не передерживайте: если оставить креветки на огне дольше, мясо станет жёстким и суховатым, а панцирь будет сниматься с трудом.
Шаг 4. Финишная обработка
Готовые креветки снимите с саджа и переложите в большую миску. Лимон разрежьте на четыре дольки, выжмите сок прямо на креветки и бросьте дольки в ту же миску. Аккуратно перемешайте креветки, поднимая нижние слои наверх.
Подача
Подавайте блюдо горячим, сразу после приготовления. Отдельно — жареные овощи, отдельно — креветки вместе с дольками лимона. Для красоты и свежести можно добавить пучок кинзы, петрушки или базилика. Отлично подойдут свежие лепёшки из тандыра или печи.
Важные технические моменты
Температура — ключевой фактор успеха. И овощи, и креветки должны жариться при максимально возможном огне. При слабом нагреве продукты начнут тушиться в собственном соку, не получат корочки и потеряют текстуру.
Последовательность имеет значение: сначала овощи, потому что они готовятся дольше, затем креветки, которые требуют считанных минут. Это позволяет подать всё одновременно горячим.
Крупная рубка чеснока вместо измельчения в пасту даёт более яркий, обжигающий вкус и заметные ароматные вкрапления в готовом блюде — это не просто аромат, а полноценная вкусовая текстура.
При желании вы всегда можете увеличить количество специй по своему вкусу. Учитывайте, что креветки в панцире, поэтому не жалейте соли — пересолить будет сложно (но возможно!)
Возможные замены
Вместо терияки можно использовать комбинацию устричного и вустерширского соусов — вкус станет глубже и сложнее. Набор овощей легко менять в зависимости от сезона: цукини, спаржа, мини-кукуруза и шампиньоны прекрасно дополняют основу. Если вы взяли более мелкие креветки (размер 50/70), сократите время жарки до 1 минуты с каждой стороны.
Хранение
Это блюдо предназначено для немедленной подачи. При повторном разогреве креветки неизбежно теряют сочность, а мясо становится резиновым. Овощи же можно хранить в холодильнике до двух суток и использовать как самостоятельную холодную или тёплую закуску. Но лучший вариант — съесть всё сразу, пока дымок от саджа ещё чувствуется в каждом кусочке.
